Tafelspitz mit Wurzelgemüse, Kartoffeln und Apfelkren

195 Minuten · 4 Portionen · ca. 573 kcal je Portion

Ernährung: glutenfrei, laktosefrei · Enthält: Sellerie

Nährwerte berechnet mit dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS 4.0) des Max Rubner-Instituts, CC BY 4.0.

Zutaten

• 1000 g Tafelspitz vom Rind
• 2500 ml Wasser
• 1 Stück Zwiebel
• 250 g Karotten
• 150 g Knollensellerie
• 150 g Petersilienwurzel
• 150 g Lauch
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 10 Stück Schwarze Pfefferkörner
• 4 Stück Wacholderbeeren
• 18 g Salz für Brühe
• 800 g Kartoffeln, festkochend
• 5 g Salz für Kartoffeln
• 20 g Schnittlauch
• 2 Stück Äpfel, säuerlich
• 40 g Meerrettich, frisch gerieben
• 15 ml Zitronensaft
• 5 g Kristallzucker

Zubereitung

1. Die Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 5 bis 7 Minuten dunkelbraun rösten.
2. Das Wasser mit 12 g Salz in einem großen Topf aufkochen, Tafelspitz, geröstete Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner und Wacholder zugeben und 10 Minuten sprudelnd kochen; den Schaum abschöpfen.
3. Die Hitze auf niedrig stellen und das Fleisch 2 Stunden 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt sanft garen, die Brühe soll nur leicht zittern.
4. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch putzen, schälen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Das Gemüse 35 Minuten vor Ende der Garzeit mit den restlichen 6 g Salz in die Brühe geben.
5. Die Kartoffeln schälen, in 3 cm große Stücke schneiden und in einem zweiten Topf mit kaltem Wasser und 5 g Salz in 18 bis 20 Minuten weich kochen, abgießen und warm halten.
6. Die Äpfel schälen, entkernen und fein reiben, dann mit Meerrettich, Zitronensaft und Zucker verrühren.
7. Das Fleisch aus der Brühe nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Brühe durch ein Sieb gießen.
8. Fleisch, Gemüse und Kartoffeln mit etwas heißer Brühe anrichten, mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen und den Apfelkren separat dazu reichen.

Tipps

• Die Brühe kann am Vortag gekocht, entfettet und vor dem Servieren wieder erhitzt werden.
• Tafelspitz immer quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zart bleiben.

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Du darfst dieses Rezept frei nutzen, speichern, ausdrucken und in deine eigene Rezeptsammlung übernehmen, etwa in Cookidoo – soweit wir daran überhaupt Rechte haben.