Ossobuco alla Milanese mit Safranrisotto und Gremolata

2 Stunden 35 Minuten · 4 Portionen · ca. 950 kcal je Portion

Enthält: Gluten, Milch, Sellerie, Sulfite

Zutaten

• 4 Stück Kalbshaxenscheiben mit Knochen
• 50 g Weizenmehl
• 3 EL Olivenöl
• 40 g Butter
• 1 Stück Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Stück Karotte, fein gewürfelt
• 1 Stange Stangensellerie, fein gewürfelt
• 2 Stück Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Trockener Weißwein
• 400 g Gehackte Tomaten
• 500 ml Wasser
• 1 Stück Lorbeerblatt
• 1,5 TL Salz
• 0,5 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 300 g Risottoreis, zum Beispiel Arborio
• 0,2 g Safranfäden
• 1 l Gemüsebrühe
• 1 Stück Zitrone, Schale unbehandelt
• 30 g Glatte Petersilie, fein gehackt
• 60 g Parmesan, fein gerieben

Zubereitung

1. Die Kalbshaxenscheiben mit 1 TL Salz und 0,5 TL schwarzem Pfeffer würzen und rundum im Weizenmehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln.
2. 2 EL Olivenöl und 20 g Butter in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Haxen in zwei Portionen je 3 bis 4 Minuten pro Seite goldbraun anbraten und herausnehmen.
3. 1 EL Olivenöl in den Topf geben und Zwiebel, Karotte und Stangensellerie bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich dünsten. Eine fein gehackte Knoblauchzehen-Hälfte, also 1 Zehe, und das Tomatenmark 1 Minute mitrösten, dann den Weißwein angießen und 2 Minuten einkochen lassen, dabei den Bratensatz lösen.
4. Gehackte Tomaten, 500 ml Wasser, Lorbeerblatt und 0,5 TL Salz zugeben und die Haxen mit dem ausgetretenen Saft hineinlegen; die Flüssigkeit soll sie etwa zur Hälfte bedecken. Zugedeckt bei niedriger Hitze 1 Stunde 45 bis 2 Stunden schmoren, nach etwa 1 Stunde wenden, bis sich das Fleisch leicht mit der Gabel löst.
5. Während des Schmorens die 1 l Gemüsebrühe mit den Safranfäden in einem Topf knapp unter dem Siedepunkt heiß halten.
6. Den Risottoreis 2 Minuten ohne Fett in einer breiten Pfanne unter Rühren anrösten, dann nach und nach die heiße Safranbrühe kellenweise zugeben und 18 bis 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis er cremig und im Kern bissfest ist. Zum Schluss 20 g Butter und den Parmesan unterrühren und das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
7. Die Zitronenschale fein abreiben, die Petersilie fein hacken und mit der zweiten, fein gehackten Knoblauchzehe zur Gremolata vermischen.
8. Die Haxen mit der Schmorsauce auf vier Tellern anrichten, das Safranrisotto daneben geben und die Gremolata kurz vor dem Servieren darüberstreuen.

Tipps

• Die Haxen sollten möglichst gleich dick sein, damit sie gleichmäßig garen. Das Knochenmark lässt sich mit einem Löffel aus dem Knochen lösen und passt gut zum Risotto.
• Das Ossobuco kann am Vortag geschmort werden; vor dem Servieren langsam erwärmen und die Gremolata erst frisch zubereiten.

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